Šefo peilių savybės

Populiariausias ir nepakeičiamas darbo įrankis virtuvėje yra peilis. Jei kalbame apie maitinimo įstaigas, kuriose dirba profesionalūs virėjai, pirmiausia reikia specialaus virėjo peilio arba virėjo peilio. Šis prietaisas leidžia atlikti visą virtuvėje reikalingų maisto perdirbimo operacijų spektrą.

Kuo skiriasi virėjo peiliai nuo įprastų virtuvinių peilių?

Rimtos virtuvės įrankių rinkinyje paprastai būna bent trijų peilių rinkinys. Tarp jų tikrai rasite virėjo peilį. Pagrindinis tokių virtuvės reikmenų bruožas yra jų ypatingas universalumas. Virėjo peiliu galima atlikti liūto dalį maisto pjaustymo ir pjaustymo.

Profesionalūs virėjai dažniausiai individualiai pasirenka tokį peilį sau, sudarydami sąlygas lengvam ir patogiam darbui. Virėjo peiliams gaminti dažniausiai naudojami legiruoti plienai, kuriems būdingas padidėjęs kietumas. Šiems gaminiams būdingas aštrus peilis ir sunki rankena.

Sėkmingai susidorodami su trimis pagrindinėmis užduotimis – kapojimu, pjaustymu ir atpjovimu, virėjo peiliai savo parametrais taip pat skiriasi nuo paprastų virtuvinių peilių. Klasikinė virėjo peilio versija taip pat yra didesnio dydžio nei kiti profesionalūs analogai.

Kitas reikšmingas tokių prietaisų skirtumas yra aukšta jų gamybai naudojamų medžiagų kokybė. Taip yra dėl to, kad eksploatacijos metu jie patiria žymiai didesnes mechanines apkrovas nei virtuvės. Tai taip pat paaiškina didesnę profesionalių pjovimo įrankių kainą, kuri yra kelis kartus didesnė nei įprastų.

Plienas profesionaliems virėjų peiliams

Renkantis virtuvinį peilį, reikėtų atsižvelgti į jo paskirtį, geometriją, naudojimo paprastumą ir ypač į pjovimo savybes. Paskutinis indikatorius priklauso nuo plieno, naudojamo peiliui gaminti, rūšies. Pjovimo dalies patvarumas, taip pat jos atsparumas maisto produktų organinių junginių poveikiui, priklauso nuo jos kokybės.

Kartais ant žymėjimo galite pamatyti plieno kietumą, išreikštą Rokvelo arba HRC vienetais. Standartinių virtuvinių peilių plienas turi šį rodiklį nuo 40 iki 61 kietumo vieneto.

Tarp vietinių prekių ženklų, naudojamų peilių gamybai, yra:

1. Plienas 65X13. Jame yra didelis chromo kiekis, todėl jis praktiškai nerūdija. Kartais jis vadinamas medicininiu arba chirurginiu plienu, nes iš jo gaminami medicinos instrumentai. Dauguma nebrangių peilių prekių ženklų yra pagaminti iš 65X13. Šis plienas yra gana minkštas, todėl ašmenis pagaląsti gana lengva, tačiau jie taip pat per greitai atbuks. Kai kurie vietiniai gamintojai po gamyklinio galandimo sukietina peilius, suteikdami jiems reikiamą kietumą.
2. 40X12 plienas yra lengvai apdorojamas, bet negali būti grūdinamas. Todėl iš jo pagaminti peiliukai greitai atbuksta ir lengvai sulinksta. Tačiau jie taip pat nėra jautrūs korozijai, o peiliai, pagaminti iš 40X12, yra labai pigūs. Šio prekės ženklo naudojimas bus pateisinamas, jei namų ūkyje yra peilių galandimo plienas.
3. Tvirtesnis vietinių gamintojų pasirinkimas būtų virtuviniai peiliai, pagaminti iš 95X18 plieno. Šis plienas taip pat nerūdija ir yra labai estetiškai patrauklus, tačiau jo apdorojimas, įskaitant terminį apdorojimą, galimas tik gamyklos sąlygomis. Ašmenų galąsti namų įrankiais neįmanoma, tačiau tokių peilių pjovimo briauna tarnauja ilgai. Padidėjusio trapumo ir įbrėžimų pavidalo defektai taip pat galimi, kai nepatyrę gamintojai perkaitina peilius. Apskritai, 95X18 plienas yra vienas geriausių variantų. Jis naudojamas virėjo peiliams, taip pat suvenyriniams peiliukams gaminti.
4. Plienas 50X14MF yra universalus ir aukštųjų technologijų vidaus prekės ženklas. Todėl jį naudoja tik gerą reputaciją turinčios įmonės, turinčios atitinkamą įrangą. Jei laikomasi terminio apdorojimo technologijos, iš jos pagaminti peiliai įgauna atitinkamas stiprumo charakteristikas ir reikiamą elastingumą. Pasak naudotojų, ilgi ir ploni peilių ašmenys, pagaminti iš 50X14MF, yra trapūs, todėl su jais reikia elgtis atsargiai.

Kalbant apie užsienio plieno pavyzdžius, pigūs Kinijos gaminiai, patenkantys į mūsų rinką, yra pagaminti iš santykinai pigios 420 markės. Neigiama kiniškų peilių reputacija kyla dėl prasto medžiagos apdorojimo, nors šis plienas turi tam tikrų privalumų. Iš jo pagaminti peiliai nerūdija, jis sulaukė aukštų įvertinimų iš Europos gamintojų, iš 420 plieno pagaminti peiliukai yra paklausūs tarp narų.

Reikėtų pažymėti, kad jei perkate importuotą peilį, pagamintą iš šio plieno, turite atsižvelgti į jo gamybos šalį. Visų pirma, Ispanijoje pagaminti peiliai turi labai minkštus pjovimo kraštus, o Šveicarijoje, Vokietijoje ir Austrijoje pagaminti peiliai turi kietą ašmenį ir tvarkingą galandimą.

Maloni išimtis yra amerikietiški peiliai, pagaminti iš 420 plieno. Jų ašmenų kietumas yra 50–60 HRC, jie yra kruopščiai apdirbti ir pasižymi mažu storiu bei dideliu elastingumu.

Ašmenų žymėjime ne visada gali būti skaičius 420. Mažai žinomi gamintojai paprastai nededa žymėjimų ant ašmenų arba nededa ant jų užrašo, pavyzdžiui, „nerūdijantis plienas“, reiškiančio „nerūdijantis plienas“. Priešingai, gerai žinomi prekių ženklai retai naudojasi tokiais pavadinimais.

Antra pagal paplitimą peilių plieno rūšis yra 440C. Ilgą laiką jis buvo lyderis tarp užsienio gamintojų dėl savo kietumo ir lengvo apdorojimo.

Virėjo peilių tipai

Profesionaluose įprasta išskirti vadinamąjį „šefo trio“ peilius, kuriuos privalo turėti kiekvienas šefas:

• Virėjo peilis yra pagrindinis darbo įrankis, leidžiantis ne tik pjaustyti mėsą ar paukštieną, bet ir daržoves.
• Dantytas pjūklas, skirtas duonai, taip pat daržovėms ir vaisiams pjaustyti. Išorinis panašumas į pjūklą leidžia šiam maždaug 20 centimetrų ilgio peiliui dirbti labai subtiliai, nesužeidžiant minkštų gaminių.
• Mažas, maždaug 6–8 centimetrų ilgio peilis daržovėms lupti ir vaisiams apdoroti.

Japoniški virėjo peiliai

Viena iš tradicinių pasaulio lyderių aukštos kokybės profesionalių virtuvės pjovimo įrankių gamyboje yra Japonija.

Šioje šalyje gaminama daugiau nei 700 skirtingų rūšių peilių. Ypač garsus tarp jų yra virėjo peilis, vadinamas „Santoku“, kuris verčiamas kaip „tris dorybes“. Šis universalus peilis skirtas mėsos gaminiams, žuviai ir augalinėms medžiagoms, tokioms kaip žali vaisiai ir daržovės. Šis japoniškas virėjo peilis, kuriuo galima lengvai pjaustyti, kapoti ir kapoti, yra kiekvieno virėjo svajonė.

Europietiški peiliai

Europos gamintojų, ypač vokiečių, produktai yra ne mažiau populiarūs Rusijoje. Garsusis Solingeno plienas per šimtmečius įrodė savo vertę. Prancūzijoje pagrindinė peilių gamyba buvo sutelkta Jų mieste. Tuo pačiu metu virtuviniai peiliai savo įprastą išvaizdą įgavo maždaug XVIII ir XIX amžių sandūroje.

Tačiau šiandien šiame žemyne ​​gaminama tik nedidelė dalis žinomų Europos prekių ženklų peilių. Didžioji dalis gamybos persikėlė į Pietryčių Azijos regioną, o tai, kas šiandien gaminama Europoje, savo kokybe gerokai skiriasi nuo produktų, kurie buvo gaminami prieš porą dešimtmečių.

Šefo peilių dydžiai

Tokiems gaminiams būdingas platus peilis, kurio pjovimo tikslumas pasiekiamas dėl jo masės. Populiariausias peilio ilgis yra apie 20 cm. Tokie peiliai yra universalūs, nes jie tinka bet kuriai rankai ir supjausto viską nuo didelių mėsos gabalų iki mažų daržovių. Patyrę virėjai neapsiriboja šiuo ilgiu ir naudojasi iki 25–30 cm ilgio produktais.

Virėjo peilio pasirinkimas

Tokio produkto pasirinkimo kriterijai yra šie:

• plieno, iš kurio pagamintas toks peilis, kokybė;
• jo peilio kokybė;
• pjovimo briaunos galandimas;
• rankenos būklė;
• naudojimo paprastumas.

Plieno savybės lemia laiką, per kurį peilis išlaikys pjovimo gebėjimą, ar jis bus veikiamas korozijos, ir pagrindines šio gaminio priežiūros savybes. Pagrindinės plieno rūšys, naudojamos virėjo peilių gamyboje, buvo aprašytos aukščiau.

Jo ašmenys neturėtų turėti jokių šiurkštumo, drožlių ar įbrėžimų, jis turėtų būti vienodos struktūros. Pjovimo briauna turi būti be įdubimų ir įlenkimų. Pirmenybė turėtų būti teikiama gaminiams, kurių ašmenys yra pakankamai stori ir lygūs, poliruoti paviršiai.

Kalbant apie rankenas, jos yra dviejų tipų. Pirmuoju atveju metalinė dalis tęsiasi per visą rankenos ilgį, antruoju – pusę arba siekia 2/3.

Pirmasis variantas yra labiau pageidautinas optimalios pusiausvyros požiūriu.

Svarbu! Jei ant rankenos patektų skysčio, jis neturėtų sukelti rankos slydimo.

Kalbant apie patogumą, peilis neturėtų būti per didelis, o jo rankena turėtų gerai tilpti rankoje.

Galandimo kokybės nustatymas

Geriausias būdas patikrinti virtuvinių peilių aštrumą yra vadinamasis „pomidorų testas“. Norėdami tai padaryti, paimkite prinokusį pomidorą ir, nespausdami, nupjaukite griežinėlį nuo paties daržovės krašto. Jei oda lengvai ir be jokių pastangų pjaunama, peilis gerai pagaląstas.

Virtuvės virėjo peilių priežiūra

Aukštos kokybės peiliams reikia ypatingos priežiūros:

• laikomi atskirai nuo kitų virtuvės reikmenų, kuriems jie turėtų būti laikomi specialiuose stovuose arba suvynioti į audinį;
• iškart po naudojimo juos reikia nuplauti ir nuvalyti sausu skudurėliu;
• Neplaukite peilių indaplovėje;
• Peiliams reikėtų pasirinkti geras lentas, o geriausias pasirinkimas – medines;
• Nenaudokite karšto vandens anglinio plieno peiliams plauti.

Populiarūs modeliai iš žinomų gamintojų

Samura Mo-V (SM-0094)

„Samura“ peiliai pagaminti iš AUS-8 plieno, pasižyminčio puikiomis eksploatacinėmis savybėmis. Šie patvarūs, patikimi ir patogūs gaminiai su ergonomiška stiklo pluošto rankena yra įperkami ir paklausūs daugelio pirmaujančių restoranų šefų.

Pjaustymo metu maistas neprilimpa prie peilio. Šie produktai yra lengvai valomi ir nereikalauja specialių laikymo sąlygų.

Virėjo peilis Tojiro (F-807) 18 cm

Japoniškas todžiro yra daugiafunkcis produktas. Pagrindinis jo panaudojimo būdas – daržovių smulkinimas ir mėsos pjaustymas, o peilio ašmenys gali būti naudojami mėsai plakti. Ašmenys pagaminti iš VG10 plieno, pjovimo briaunos kietumas yra 60 HRC, todėl galite dirbti tiksliais pjūviais ant bet kurios lentos.

Šefo peilių serija „Tramontina Century“

Šie peiliai garsėja savo prieinamumu tarp kaltinių gaminių, pagamintų iš DIN 1.4110 plieno. „Century Tramontina“ linija buvo sukurta specialiai restoranams ir namų ruošai.

Šefo peiliai „Granito galia“

Šios serijos peiliai, pagaminti iš nerūdijančio plieno, turi specialią „marmuro“ dangą „Granitex“ ašmenims. Speciali peilio forma leidžia jį lengvai naudoti, nes prie jo neprilimpa maisto dalelės.

Šefo peiliai „Samura“

Jie išsiskiria pjovimo dalies aštrumu ir dideliu patvarumu, o ypatingas kietumas pašalina galandimo poreikį. Šie gaminiai turi ergonomišką plastikinę rankeną, kuri apsaugo nuo slydimo.

VIDEO: Kokius peilius virėjai naudoja virtuvėje.